La recette du Chef Laurent Pirone proposée du moment est...
Velouté d’artichaut
Pour 6 personnes
• 6 artichauts
• 500 gr d’abattis de volaille
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• 20 cl de crème
• 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
• 150 gr de parmesan
1. Éplucher les artichauts en enlevant les feuilles et le centre afin de récupérer les cœurs ;
2. Mettre les abattis de volaille, l’oignon, la carotte et le bouquet garni dans une casserole. Recouvrir d’eau. Laisser frémir 30 mn en écumant régulièrement.
3. Passer le fond blanc de volaille au chinois
4. Cuire les fonds d’artichaut dans le fond blanc pendant 30 min environ.
5. Mixer et crémer le velouté
6. Vérifier l’assaisonnement
7. Servir avec un filet d’huile de truffe et parsemer de quelques copeaux de parmesan
